面粉色澤是指下麥粉所表現(xiàn)的外觀顏色以及亮度，是小麥磨粉品質(zhì)和商品品質(zhì)的主要指標(biāo)。面粉色澤主要受石磨面粉機(jī)加工工藝、麩星含量、灰分以及類灰蘿卜色素等多種因素影響。麩星含量是指小麥粉中含細(xì)麩屑的多少，與色澤之間既有聯(lián)系又有區(qū)別。麩星含量的高低則主要取決于小麥的加工精度，含量越多則小麥粉的色澤越差。有時(shí)候，小麥粉麩星多但色澤表現(xiàn)得很好。有時(shí)候，小麥粉的麩星很少但色澤發(fā)暗或發(fā)混，很多細(xì)度高的小麥粉往往會(huì)出現(xiàn)這類情況，這是因?yàn)樾←溎ッ鏅C(jī)的過度研磨，導(dǎo)致麩屑的粒度很小，雖然肉眼看不到，但確實(shí)存在于小麥粉中。一般麩星含量多則小麥粉色澤差，麩星主要取決于小麥加工精度。有專家認(rèn)為，麩星污染是影響小麥面粉色澤的主要原因，面粉白度和色澤的變化不僅取決于污染的程度，還取決于麩星的顏色差異，并提出了測定麩星污染程度的方法。

　　石磨面粉機(jī)的過度研磨嚴(yán)重影響面粉顏色過度研磨會(huì)使麩皮粉碎，直到肉眼難以分辨，表面上面粉看起來非常細(xì)膩，但是麩屑確實(shí)存在于面粉中，導(dǎo)致面粉灰分高，顏色暗。工作人員在操作時(shí)，不要盲目的想要達(dá)到某種效果而忽視操作規(guī)范。

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